pengaruh pengeringan terhadap sifat fisik kimia rumput laut

TUGAS

 PENGARUH PENGERINGAN

TERHADAP SIFAT FISIK-KIMIA RUMPUT LAUT

 (Eucheuma cottonii)

Oleh :

EKA AJI PRAMITA

PROGRAM STUDI TEGNOLOGI HASIL PERIKANAN

SEKOLAH TINGGI PERIKANAN DAN KELAUTAN (STPL) PALU

2010

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena dengan rahmat dan hidayat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini, meskipun banyak kendala dan hambatan yang penulis alami selama penyusunan makalah ini

Proposal yang mengangkat topik “ pengaruh pengeringan terhadap sifat fisik-kimia rumput laut (eucheuma cottonii) “ ini, dimaksudkan untuk melengkapi/menambah wawasan penulis dan pembaca tentunya, terutama di bidang biologi perikanan khususnya proses thermal yang sesuai dengan pembahasan dalam makalah ini.

Penulis juga tak lupa mengucapkan terima kasih kepada semua pihak, baik yang terlibat langsung maupun secara tidak langsung dalam membantu penulis untuk mengumpulkan data sebagai bahan makalah ini.

Pada akhirnya, sebagai manusia biasa kekurangan adalah hal yang wajar.  Oleh karena itu masukkan untuk perbaikan makalah ini sangat penulis harapkan dari pembaca.

                                                                                                   Penulis,

                                                                           Palu,   desembar 2010

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL………………………………………………………………………….i

KATA PENGANTAR………………………………………………………………………..ii

DAFTAR ISI…………………………………………………………………………………iii

BAB I    PENDAHULUAN………………………………………………………………….1

1.1   Latar Belakang………………………………………………………………1

1.2    Tujuan ……………………………………………………………………….1

1.3    Kegunaan……………………………………………………………………1

BAB II   TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………………………..2

BAB III  PEMBAHASAN………………………………………………………………….4

3.1 Pengolahan Tepung Karaginan…………………………………………..4

                 3.2  Proses Penurunan Kualitas Tepung Karaginan………………………..4

                 3.3  Pengaruh Pengeringan Rumput Laut……………………………………5

                 3.4  Perubahan Fisik –Kimia Rumput Laut Dalam Proses Pengeringan….7

      BAB IV   PENUTUP……………………………………………………………………..8

5.1 Kesimpulan…………………………………………………………………8

5.2 Saran………………………………………………………………………..8

      DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………………….9

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.        Latar Belakang

Rumput laut atau sea weeds sangat populer dalam dunia perdagangan. Dalam dunia ilmu pengetahuan rumput laut dikenal sebagai algae.  rumput laut sudah lama dikenal dan dimanfaatkan oleh manusia, yaitu sejak zaman kekaisaran Shen Nung sekitar tahun 2700 sebelum masehi (SM). Pada masa itu masyarakat di Timur telah memanfaatkannya sebagai obat-obatan dan sebagai bahan makanan, sedangkan pada zaman kekaisaran Romawi tahun 65 (SM), rumput laut telah dikenal sebagai alat atau bahan kecantikan (Aslan, 1998).

Di perairan Indonesia hampir semua jenis rumput laut tumbuh dan tersebar, seperti alga hijau, alga coklat, alga merah. Pusat-pusat penyebaran rumput laut diantaranya perairan Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara, Sulawesi Tengah, Pulau Bali, Pulau Sumbawa, dan Kepulauan Maluku. Dari beragam jenis rumput laut indonesia tersebut, terdapat beberapa jenis yang bernilai ekonomis dan telah diperdagangkan sejak dahulu, baik untuk konsumsi domestik maupun ekspor.

Selain itu, rumput laut juga memberi nilai tambah rumah tangga.  Tepung karaginan, misalnya, dibuat dari jenis eucheuma cottonii yang berguna bagi kesehatan karena dapat memperlancar sistem pencernaan makanan, disamping banyak mengandung vitamin dan mineral. Pada pengolahan tepung  karaginan ada dikenal beberapa proses, diantaranya proses pengeringan, dimana pada proses ini akan mempengaruhi sifat fisik dan kimia rumput laut.

1.2.        Tujuan

Tujuan makalah ini adalah untuk mengetahui perubahan fisik dan kimia rumput laut khususnya  pengolahan tepung karaginan pada  saat proses pengeringan.

 

1.3.        Kegunaan

Kegunaan yang diharapkan dari makalah ini antara lain sebagai data dan sumber informasi baru bagi mahasiswa khususnya mengenai rumput laut (eucheuma cottonii) yang diolah menjadi tepung karaginan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi Rumput Laut

            Menurut Afriyanto dan liviawaty (1993), umumnya rumput laut banyak dijumpai didaerah yang mempunyai perairan agak dangkal. Kondisi perairan yang sangat disukai oleh rumput laut adalah berpasir, berlumpur, atau campuran antara pasir dan lumpur. Banyak pula rumput laut yang dapat tumbuh dengan cara menempel pada batu karang yang telah mati dan kerang. Daerah penyebarab rumput laut jenis eucheuma sp diperairan indonesia adalah: Kepulauan Banggai, Togian, P. Dua, dan P.Tiga (Sulawesi Tengah), P. Seram Timur, Selat Alas Sumbawa (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2008).

           

2.2. Aspek Biologi Rumput Laut (eucheuma cottonii)

            Ciri fisik eucheuma cottonii adalah mempunyai tallus silindris, permukaan licin. Keadaan warna tidak selalu tetap, kadang-kadang berwarna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah. Perubahan warna sering terjadi karena faktor lingkungan.

            Habitat rumput laut jenis eucheuma cottonii yaitu memerlukan sinar matahari untuk proses fotosintesis, oleh karena itu rumput laut jenis ini hanya mungkin hidup pada lapisan fotik. Akan tetapi rumput laut jenis ini akan hidup baik bila jauh dari muara sungai.

2.3. Komposisi Kimia Rumput Laut (eucheuma cottonii)

Tabel 1. Komposisi kimia rumput (eucheuma cottonii)

No.	komponen	Jumlah (%)
1 2 3 4 5	Protein Lemak Karbohidrat Serat kasar abu	2,80 1,78 68,48 7,02 19,92

Sumber: Luthfy (1988) dalam Syamsuar (2007)

2.4. Karaginan

            Syamsuar (2007), menjelaskan bahwa karaginan merupakan senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium, natrium, magnesium, dan kalsium sulfat dengan galaktosa dan 3,6 anhydrogalaktocopolimer. Karaginan dapat diperoleh dari hasil pengendapan dengan alkohol, pengeringan dengan alat (drum drying) dan pembekuan.

            Karaginan merupakan getah rumput laut yang diperoleh dari hasil ekstraksi rumput laut merah dengan menggunakan air panas atau larutan alkali pada temperatur tinggi (Glicksman 1983 dalam Jasuda net,2008). Kappa karaginan dihasilkan dari rumput laut jenis eucheuma cottonii, iota-karaginan dihasilkan dari eucheuma spinosum dan eucheuma striatum menghasilkan lambda karaginan.

            Ketiga macam karaginan ini dibedakan karena sifat jeli yang terbentuk. Iota karaginan berupa jeli lembut dan fleksibel atau lunak, Kappa karaginan jeli bersifat kaku serta keras, Sedangkan lambda karaginan tidak dapat membentuk jeli tetapi berbentuk cair.

            Dari ketiga tipe karaginan, kappa-karaginan yang paling banyak digunakan dalam aplikasi pangan. Rumput laut kering diolah menjadi tepung untuk di ekspor dan sebagian untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Sari Karaginan juga dipergunakan untuk pembuatan “dessertgel” semacam agar untuk hidangan penutup makan.

            Kegunaan karaginan antara lain sebagai pengatur keseimbangan, bahan pengental, pambentuk gel. Karaginan digunakan dalam beberapa industri, antara lain:

ü  Makanan: pembuatan kue,roti,dll

ü  Farmasi: pasta gigi, dan obat-obatan

ü  Kosmetik: tekstil, dan cat

2.5. Sifat Fisik-Kimia Tepung Karaginan

2.5.1. Sifat Fisik Tepung Karaginan

A.  Kelarutan

Menurut selasa, 2002, semua bentuk karaginan larut dalam air panas yang bersuhu di atas 75⁰c. Bentuk kappa dan iota tidak larut dalam air suling yang bersuhu 20⁰c, sedangkan lambda larut dalam air. Kecepatan dan daya larut karaginan dalam air dipengaruhi oleh faktor yang penting yaitu suhu dan waktu pemprosesannya.

B.  Viskositas

Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan. Viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi karaginan, temperatur, jenis karaginan, berat molekul dan adanya molekul-molekul lain (Towle 1973 ; FAO 1990 dalam Jasuda net, 2008). Jika konsetrasi karaginan meningkat maka viskositasnya akan meningkat secara logaritmik (Jasuda, 2008).

C.  Pembentuk Gel

Menurut Fardiaz (1989) dalam Syamsuar (2007), pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Gel memiliki sifat seperti padatan, khususnya sifat elastis dan kekakuan.

2.5.2. Sifat Kimia Tepung Karaginan

A. Kadar Air

            Menurut Winarno dalam Andriani (2006). Air merupakan salah satu faktor penentu dalam proses produksi baik dalam industri pangan maupun industri lainnya. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. (Winarno, 1997 dalam Wiryadi, 2007). Kadar air yang tinggi perlu dikurangi agar terhindar dari mikroba, kapang, dan serangga, sehingga memperpanjang masa simpannya (Sudiaman, 1990 dalam Andriani, 2006).

B. Kadar Abu

            Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut (apriantono dkk, 1989). Kadar abu berhubungan dengan mineral suatu bahan.

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Pengolahan Tepung Karaginan

            Rumput laut merupakan produk perikanan yang dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan salah satunya adalah tepung karaginan. Rumput laut yang dipakai untuk bahan tepung karaginan  harus memiliki kualitas yang bagus. Kualitas dari rumput laut ditentukan dari saat proses panen, cuaca cerah saat penjemuran akan menjamin kualitas rumput laut yang baik.

Proses produksi karaginan pada dasarnya terdiri atas penyiapan bahan baku, ekstrasi karaginan dengan menggunakan bahan pengekstrak, pemurnian, pengeringan, dan penepungan. Penyiapan bahan baku meliputi proses pencucian rumput laut untuk menghilangkan pasir, garam mineral, dan benda asing yang masih melekat pada rumput laut. Ekstrasi karaginan dilakukan dengan menggunakan air panas atau larutan alkali panas.

Produksi karaginan antara lain:

Ø  Rumput laut dicuci dengan air tawar kemudian dikeringkan sampai kadar air menjadi 15-25%.

Ø  Rumput laut kering diekstraski dengan di tambah air panas dan kalsium hidrosida atau natrium hidroksida.selama ekstraksi terjadi penghancuran dan hasilnya berupa pasta.

Ø  Pasta selanjutnya dimasukan ketangki atau bejana dan di panaskan selama 24 jam pada suhu 90-95⁰c.

Ø  Setelah itu di pindahkan ke tangki lain dan di panaskan selama 24 jam pada suhu 90-95⁰c.

Ø  Setelah mendidih disaring dengan filter ait atau tanah diatomea. Hasilnya disaring lagi dengan filter pres.

Ø  Filtrat yang dihasilkan dipompa kedalam tangki yang berisi isopropil alkohol adan akan didapatkan serat karaginan.

Ø  Serat karaginan dipres, kemudian dicuci dengan alkohol segar dan dipres lagi.

Ø  Lembaran karaginan yang didapat di keringkan dengan rotari dryer. Untuk mendapatkan tepung karaginan lembaran tersebut digiling.

Pengeringan karaginan basa dapat dilakukan dengan oven atau penjemuran. Pengeringan menggunakan oven dilakukan pada suhu 60⁰c , kemudian karaginan kering tersebut ditepugkan, diayak, distandarisasi, dan dicampur. Kemudian dikemas dalam wadah yang tertutup rapat.

3.2.  Proses Penurunan Kualitas Tepung Karaginan.

Pada proses penurunan kualitas tepung rumput laut dapat dilihat dari kadar air dalam tepung tersebut. Kadar air yang tinggi perlu dikurangi agar terhindar dari mikroba, kapang, dan serangga sehingga memperpanjang masa simpannya (Sudiaman, 1990). Hal ini disebabkan karena rumput laut yang diambil sebelum pengeringan adalah rumput laut basah yang langsung diambil dari laut, sehingga memiliki kandungan air yang cukup banyak.

Kualitas tepung ditentukan oleh jenis bahan bakunya, penyimpanan bahan baku sejak mulai dibawa dari laut sampai pabrik pengolahan dan cara pengolahannya. Jenis bahan baku dan proses produksi tepung akan mempengaruhi kadar protein dan lemak tepung tersebut. Sedangkan kesegarannya ditentukan oleh cara penyimpanan bahan baku rumput laut segar sampai dengan rumput laut tersebut diolah menjadi tepung.
Selain bahan baku yang segar, penurunan mutu tepung rumput dapat dilihat dari proses pengemasan. Produk tepung rumput laut dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.

Penurunan mutu tepung rumput laut dapat dilihat juga dari bau, rasa, dan warna yang telah berubah. Tepung yang berbau tengik dan warna yang agak kekuningan merupakan tanda perubahan mutu dari tepung rumput laut tersebut.
Benda asing seperti jamur, serangga, dll tidak diperbolehkan ada dalam tepung, sehingga apabila terdapat benda asing tersebut, maka kualitas tepung rumput laut menurun.

Kandungan KimiaTepung karaginan (Eucheumacottonii)
Parameter                                         Nilai
Kadar air(%)                                  1,42 ± 0,01
Kadar abu(%)                                4,67 ± 0,02
Kadar protrein(%)                          2,15 ± 0,03
Kadar lemak(%)                             0,16 ± 0,02
Kadar karbohidrat(%)                    91,61 ± 0,06
Serat pangan tidak larut(%)           27,58 ± 0,13
Serat pangan larut(%)                   40,60 ± 0,33
Serat pangan total(%)                   68,18 ±0,46
Ydium (µg/g)                                 3,86 ± 0,01
Sumber : Rahayu 2005

3.3. Pengaruh Pengeringan Rumput Laut

Pada pengeringan yang tidak sempurna menyebabkan permukaan talus terbentuk lendir dan garam-garam yang setelah kering nanti akan meningkatkan sifat higrokopisnya, sehingga memudahakan terbentuknya jamur. Jamur merupakan cacat yang serius pada rumput laut yang disimpan, karena jamur akan merusak permukaan talus, bau tidak enak, sehingga tidak layak lagi sebagai bahan mentah produk olahan. Sehingga warnanya berubah menjadi kusam.

Ketidaksesuaian pada prosedur pengeringan yang dilakukan diatas pasir, plesteran semen atau waring berdiamater 1 cm sebagai alas juga meningkatkan peluang terjadinya kontaminasi kotoran (terutama pasir). Untuk lebih jelasnya, ditunjukkan pada Gambar berikut:

Gambar 1. Prosedur Pengeringan Rumput Laut Eucheuma cottonii Yang Tidak

Sesuai : (a) Diatas Pasir (b) dan (c) Plesteran Semen (d) Waring

Gambar 2. Prosedur Pengeringan Rumput Laut Yang Baik

                 (a) Metode Para-Para, (b) Metode Gantung

Prosedur pengeringan yang baik adalah dengan menggunakan metode para-para atau gantung, dapat menghasilkan rumput laut dengan kualitas yang lebih baik (bersih, kering dan berat) serta waktu pengeringan yang lebih singkat (1 - 3 hari) (Anonymousm, 2008)

3.4. Perubahan Fisik –Kimia Rumput Laut Dalam Proses Pengeringan

            Perubahan fisik rumput laut pada tahap pengeringan seperti kelarutan, viskositas, pembentuk gel persentasinya (%) akan meningkat , sedangkan untuk perubahan kimianya seperti kadar air akan berkurang karena mengalami proses pengeringan dan penjemuran. Untuk kadar abunya akan berkurang presentasinya. semakin banyak kadar abu suatu bahan maka akan semakin banyak kandungan mineralnya.

BAB IV

PENUTUP

4.1. kesimpulan

            Dari hasil pembahasan diatas dapat ditarik kesimpulan yaitu sebagai berikut:

Ø  bahwa proses pengeringan dapat mempengaruhi sifat fisik- kimia dari karaginan itu sendiri.

Ø  Pengolahan produksi karaginan yang sesuai akan dapat meningkatkan kualitas produk itu sendiri.

Ø  proses penjemuran atau pengeringan rumput laut(eucheuma cottonii) yang tidak sesuai juga dapat mempengaruhi kualitas produk dari karaginan.

4.2. saran

          Beberapa saran yang dapat dikemukakan dari makalah ini adalah untuk menghasilkan produk karaginan yang berkualitas sebaiknya harus memperhatikan proses produksinya, selain itu pada proses pengeringan sebaiknya di lakukan dengan waktu yang sesuai.

DAFTAR PUSTAKA

Indriani Hety dan Suminarsi Emi, 2003. Budidaya, pengolahan, dan pemasaran     rumput laut. Penebar Swadaya. Jakarta

Andriani Dian,  2007. pengolahan rumput laut (Eucheuma cottonii) menjadi tepung atc (Alkali Treated Carrageenophyte) dengan jenis dan konsentrasi larutan alkali yang berbeda dalam Http://google.com dan Http:// yahoo.com

Jurnal Penelitian Medika Eksakta Vol. 3 No. 1 April 2002: 89-104

http://katalog.ipb.ac.id/jurnale/files/MadeAstawan_PemanfaatanRumputLaut.pdf

http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/TEKNOLOGI%20MIE%20INSTAN.pdf